Chefs de Salvador ensinam receitas de sanduíches gourmet que você pode fazer em casa

O hambúrguer virou gourmet. Ganhou lanchonetes chiques dedicadas a ele,  é servido com uma infinidade de molhos e feito com vários tipos de carne. Como tudo que ganha o sobrenome de gourmet, ele também passou a custar muito caro. O sanduíche teve tanta ascensão social e ficou tão complexo que parece impossível de fazer em casa. Mas não é.

Convidamos dois chefs para mostrar que qualquer cozinha simples pode fazer um hambúrguer mais elaborado e saboroso. O segredo é comprar bons ingredientes e fazer as misturas corretas. Confira as receitas a seguir e arrase no gourmet você também.

Hambúrguer de fraldinha com batata rosti:

Chef Mateus Carvalho

A primeira faculdade de Mateus  Carvalho, 28 anos, foi Contabilidade. Mas, aos poucos, foi se aproximando da cozinha. Fez o curso de Gastronomia do Senac e depois outra faculdade. Virou gastrônomo e gosta de se dedicar às cozinhas italiana, espanhola e suíça. Para o CORREIO, ele fez a receita do hambúrguer de fraldinha com batata rosti, que criou com o chef Gabriel Lobo. Aprenda a seguir.   

O prato pronto, com os molhos, o sanduíche e a batata rosti. Foto: Angeluci Figueiredo

INGREDIENTES

Hambúrguer

120g de fraldinha 

2 colheres de molho de soja

1 colher de chá de cominho

1 colher de chá de páprica doce

1 colher de sopa de mostarda

1/4 de cebola

1 colher de chá de hortelã picado

2 dentes de alho

1 colher de chá de orégano

24g de bacon

Maionese (300ml)

1 ovo

Sumo de 1/2 limão

1 colher de sopa de mostarda

Sal a gosto

1 xícara de óleo (aproximadamente)

1 xícara de azeite de oliva (aproximadamente)

Pimenta branca a gosto

Tomate confitado

5 tomates rasteiros

2 xícaras de azeite de oliva

Sal a gosto

Pimenta branca a gosto

Manjericão a gosto

Batata rosti

2 batatas

1 colher de queijo emmental ralado

Sal a gosto

Pimenta branca a gosto

Montagem

2 fatias de pão australiano

Alface Americana a gosto

Agrião a gosto

2 fatias de queijo emmental  

PREPARO  açougue, peça a fraldinha já limpa e moída. Corte a cebola em cubos pequenos e amasse o alho. Reserve. Num recipiente, misture, com as mãos, a carne, molho de soja, cominho, páprica doce, mostarda, cebola picada, alho, hortelã, orégano e bacon. Pare quando der liga e modele. Reserve. 

Maionese Misture o ovo, o limão, a mostarda o sal e a pimenta no liquidificador. Abra a tampa central e comece a derramar o óleo em um fio. Não bata de uma vez: pulse o liquidificador aos poucos. Continue derramando até a mistura adquirir consistência. Depois, da mesma forma, acrescente o azeite em fio, também pulsando. Ao fim, experimente a mistura e corrija o ponto do sal.

Tomate confitadoTire as sementes e o miolo dos tomates e corte o vegetal no menor tamanho que você conseguir. Depois, coloque em uma travessa e acrescente um pouco de água, o azeite de oliva, sal, pimenta e manjericão. Misture. Pré-aqueça o forno máximo. Depois de pré-aquecido, coloque no mínimo e leve a mistura ao fogo durante 30 minutos.  

Batata rosti Pré-cozinhe as batatas, com casca, por oito minutos, em fogo alto. Tire do fogão e dê um choque de água fria. Depois, descasque e use um ralador grosso. Misture, sem amassar, com o sal, a pimenta branca e o queijo. Modele a mistura em uma frigideira com um aro ou numa panela pequena e redonda. Acrescente um pouco de manteiga embaixo e frite por três minutos. Depois, inverta, acrescente mais manteiga e frite o outro lado.

MontagemFrite o hambúrguer no azeite e derreta o queijo por cima da carne. No pão, coloque primeiro a alface americana, o agrião e depois o hambúrguer. Por fim, acrescente tomate confitado e a maionese. 

DICAS Se estiver em dúvida sobre como equilibrar o sal e a pimenta branca, faça a seguinte mistura: para cada meio quilo de sal, misture 15g de pimenta. Além disso, o ideal é consumir  a maionese no mesmo dia, porque ela dura apenas 24 horas.

Hungry Tiger Burger:

Chef Caco MarinhoMais baiano que paulista, Caco Marinho, 39 anos, nasceu em São Paulo, mas veio para Salvador ainda bebê. Há 14 anos trabalha como chef, metade desse tempo à frente do DOC-Casual. Caco também é responsável pela cozinha do mexicano El Caballito - os dois restaurantes ficam na Pituba. “Eu sigo uma linha casual e contemporânea. Dentro disso, gosto de desafios”, conta. A pedido do CORREIO, criou um sanduíche gourmet de picanha que pode ser feito em casa. Confira.  

Depois de pronto, o hambúrguer é tão bonito de ver como gostoso de experimentar. Foto: Angeluci Figueiredo

INGREDIENTES

Hambúrguer

150g picanha

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta a gosto (moída na hora)

Alho a gosto 

Sour cream

3 colheres de sopa cream cheese

1 colher de sopa creme de leite fresco

1 colher de sopa limão siciliano

Sal a gosto 

Pimenta-do-reino preta a gosto (moída na hora)

Salada

Alface frisé a gosto

3 colheres de sobremesa Azeite de oliva extravirgem 1 colher de sobremesa 

Limão siciliano 

Sal a gosto 

Pimenta-do-reino preta a gosto (moída na hora)

Montagem

2 fatias de pão

1 colher de sobremesa queijo Gruyere

1 colher de sobremesa queijo Emmental

1 colher de sobremesa queijo Gouda

Lombinho canadense

Cornichons (pepininhos em conserva)

PREPARO

Hambúrguer Para a carne do burger, moa a picanha com pelo menos 20% de gordura. Misture a carne e a gordura com duas pedras de gelo e sal a gosto até que ela desenvolva liga. Depois, esmague o alho e deixo-o em pasta. Adicione a pasta de alho, a pimenta-do-reino e misture. Pese porções de 150g e modele em discos grossos, com diâmetro maior que o do pão, pois ele encolherá quando for à grelha.

Sour cream Misture o cream cheese com o creme de leite, com o sumo do limão e com raspas da sua casca (sem a parte branca, que é amarga). Corrija o ponto do sal. Reserve.

SaladaLave, seque e selecione a alface frise. Reserve. Emulsione 1 colher de sopa de sumo de limão, sal, pimenta-do- reino, 3 colheres de sopa de azeite de oliva e tempere a quantidade que quiser do alface frisé.

MontagemRale os 3 queijos do fondue suíco e misture em partes iguais e reserve. Toste e doure 4 fatias finas de lombinho canadense numa frigideira, com manteiga. Reserve. Corte os cornichons em fatias finas. Reserve. Corte o pão e caramelize as faces internas para que os sucos do hambúrger e os molhos não o encharquem. Grelhe os hambúrgers em fogo forte para que fiquem dourados e crocantes por fora e bastante úmidos por dentro. Quando virar o lado do hambúrger na grelha, cubra com os queijos por cima e abafe para que derreta. Monte o hambúrger com os queijos sobre o pão, o lombinho sobre os queijos, 2 fatias do cornichon sobre o lombinho, 1 colher de sopa com o sour cream sobre o cornichon e o alface frisé temperado sobre o sour cream.

DICAS Manipule a carne o mínimo possível, com luvas de procedimento, com ambiente e utensílios frios. É possível fazer hambúrger com quase todo tipo de carne, mas que seja fresca, de boa qualidade, ‘sifada’ (com o selo SIF) e bem embalada. Outra coisa importante é que se garanta na receita um teor de gordura de 20% em relação à carne. Quando levar o hambúrguer pronto ao fogo, lembre que os hambúrgers feitos em grelha são muito superiores em qualidade pois escorrem excesso de gordura e ganham um interessante sabor de defumado. Se a carne é de boa procedência e foi bem manipulada, é melhor que seja servida ao “ponto para mal”, ainda rosada, pois dessa forma se mantêm importantes qualidades como sabor, nutrientes e umidade do hambúrger.